Il miele è un alimento speciale che deve tutte le sue caratteristiche alla natura, alle api e alle materie da loro usate. La definizione stessa di miele è quella di un prodotto commercializzato senza che venga aggiunto né tolto niente. Tutto il lavoro viene svolto dalle api stesse, che trasformano il nettare, una sostanza zuccherina ricca di acqua, in una sostanza con ridotta umidità, il miele. Per spiegare la tecnica usata dalle api per la produzione di miele la si potrebbe associare alla produzione di conserve a partire dalla frutta fresca: l’acqua viene eliminata per evaporazione e si ottiene una sostanza zuccherina concentrata. L’abilità delle api è quella di utilizzare una tecnica molto delicata per l’eliminazione dell’acqua alla sola temperatura ambiente. Questo permette di conservare tutte le caratteristiche organolettiche, i profumi dei fiori e i valori nutrizionali. Si ottiene così un prodotto dall’incredibile valore alimentare che possiede anche una ridotta capacità degradativa, in grado di essere commercializzato senza subire alcun tipo di processo di risanamento.
Ma se il miele non viene sottoposto ad alcun tipo di processo di risanamento come sappiamo se è adatto al consumo?
Ovviamente essendo il miele un prodotto alimentare, come tutti i prodotti commercializzati per il consumo umano deve rispettare diversi parametri, per garantire la sicurezza alimentare e la tutela del consumatore. Di questo non ci si deve preoccupare troppo in quanto un miele naturale prodotto in alveari posti in un ambiente non eccessivamente contaminato, estratto in condizioni di igiene, che non abbia subito riscaldamenti, o che non sia stato conservato per più di un anno non necessita di alcun controllo analitico per essere sicuri che rientri nei limiti di legge. L’unico parametro che è necessario sempre controllare è l’umidità del prodotto, in quanto mieli con un’umidità maggiore del 18% corrono rischi di fermentazione.
Il miele però potrebbe essere alterato sia per difetti di produzione che per possibili frodi, esistono quindi diverse analisi chimico-fisiche che possono essere applicate per accertarsi della qualità del prodotto. Alcuni dei parametri sottoposti a controllo sono:
- Umidità: un contenuto troppo basso o troppo elevato di acqua all’interno del miele può causare problemi di lavorazione o conservazione. Il range entro cui deve rimanere l’umidità è il 14-20%. Già mieli con umidità pari al 18% potrebbero presentare problemi durante la conservazione, come la fermentazione ;
- Zuccheri: sono circa il 95% della sostanza secca del miele, e ne sono presenti diversi tipi anche a seconda dell’origine botanica. Ma la maggior parte, circa il 90%, in tutti i mieli è costituita da glucosio e fruttosio ;
- Acidi organici: insieme agli zuccheri gli acidi organici garantiscono l’elevata conservabilità del miele, il limite per legge e 50meq/kg (millequivalenti/kilogrammo) ;
- Conducibilità elettrica: indica la presenza nel miele di sostanze in grado di condurre corrente elettrica, nel caso del miele sono i sali minerali. La concertazione di questi varia a seconda delle varie specie botaniche. I mieli scuri ne presentano di più 0,8 mS/cm, mentre per i mieli chiari la concentrazione deve essere minore, tra 0,1 e 2 mS/cm ;
- Indice diastasico: la diastasi è un enzima che idrolizza l’amido a glucosio; siccome gli enzimi si degradano con il tempo o se sottoposti a trattamenti termici, viene misurato in laboratorio il contenuto della diastasi (misurato in unità diastasiche per grammo di miele) che indica la freschezza del prodotto. Il limite dell’indice diastasico può andare da 3 a 8, varia a seconda delle specie botaniche ;
- HMF idrossi-metil-furfurale: è praticamente assente nei mieli freschi e il suo valore, misurato in mg/kg, aumenta con il tempo. È quindi un indicatore della buona conservazione e lavorazione del miele. Il limite di legge è pari a 40 mg/kg.
- Presenza di antibiotici, metalli pesanti e insetticidi: tutte queste sostanze non devono essere presenti nel prodotto o se presenti esserlo in tracce, non dannose alla salute umana.
- Colore: anche questo legato all’origine botanica del miele. Il miele normalmente invecchiando si scurisce. Il colore è determinato da pigmenti di origine vegetale (carotene, xantofille, flavonoidi, antociani), da sali minerali e da aminoacidi.
Esistono poi altri tipi di analisi che ci permettono di verificare se il miele possiede determinati parametri di qualità, come l’analisi sensoriale. Che altro non è che un’analisi attraverso gli organi di senso di esperti, attraverso la quale vengono analizzate le sole caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore).
Un altro tipo di analisi effettuata è quella melissopalinologica, ovvero l’osservazione microscopica dei diversi granuli pollinici da cui è possibile risalire alle varie specie botaniche sfruttate per la produzione e andare a ricreare uno spettro pollinico. Importante per dichiarazioni precise sull’etichetta del prodotto, soprattutto se si tratta di un miele monoflorale.
In Italia esistono molteplici tipologie di miele, che variano per tipologia e quantità di specie botaniche sfruttate per la produzione. Molti di questi mieli vengono tutelati da consorzi che presentano disciplinari, creati apposta per l’organizzare e l’armonizzare delle produzioni di miele, per garantire la salute del consumatore, il rispetto dell’ambiente e il mantenimento della qualità del prodotto.