Generalmente siamo portati a pensare che l’aspetto sia strettamente legato alla qualità di un prodotto. Nel caso del miele, però, un brutto aspetto non è da considerarsi come segno di cattiva qualità.
Può essere vero, invece, il contrario: un miele che si presenta sempre con lo stesso aspetto, colore, consistenza e sapore può nascondere procedimenti di raffinazione che ne hanno alterato l’origine e le proprietà salutari naturali.
La cristallizzazione è un processo naturale di trasformazione del miele che avviene più o meno velocemente a seconda del rapporto tra i due zuccheri principali che lo compongono: fruttosio e glucosio. Più alta è la percentuale di fruttosio contenuta nel miele più la cristallizzazione avviene lentamente.
Altri fattori che influiscono sulla cristallizzazione sono:
- La temperatura di conservazione: la massima velocità di cristallizzazione è individuata a 14°C ;
- La percentuale di acqua contenuta nel miele: maggiore è il contenuto di acqua minore è la tendenza del miele a cristallizzare ;
- La presenza di particelle solide ;
- L’agitazione
Ma cosa sono, quindi, le macchie bianche (dette anche macchie di retrazione) che si possono trovare in un vasetto di miele? Non sono altro che un difetto puramente estetico che si verifica a seguito della cristallizzazione naturale del miele.
Questo processo può avvenire principalmente per due motivi:
- Evaporazione dell’acqua contenuta naturalmente nel miele ;
- Presenza di sacche d’aria tra il vasetto di vetro ed il miele dovute alla contrazione che quest’ultimo subisce quando cristallizza, ovvero quando i cristalli di glucosio si solidificano a contatto con l’aria (da qui macchie di retrazione).
È importante sottolineare, però, che le macchie sopra descritte non pregiudicano in alcun modo la qualità del prodotto, ma bensì ne evidenziano la qualità e la naturalità.