Come preservare il miele e la sua consistenza

Parliamo di cristallizzazione. Un miele allo stato solido non è pronto all’uso, e a volte è talmente compatto che non vi si riesce ad affondare il cucchiaino, ma non per questo è un miele da scartare. È normale che il miele cambi consistenza con il passare del tempo, e questo non ne altera le proprietà benefiche. Bisogna invece avere un occhio di riguardo quando nei supermercati ci si imbatte in barattoli di miele liquido, poiché non è raro che questa consistenza sia ottenuta sottoponendo il prodotto a processi e temperature che ne degradano tutte le sostanze nutritive.

A prescindere dal tipo di miele, il prodotto appena estratto dai favi ha sempre una consistenza tra il liquido ed il denso. Questa però non è una situazione permanente, in quanto l’alto contenuto di zuccheri, sproporzionato rispetto al contenuto d’acqua, indurrà nel miele una cristallizzazione più o meno veloce, rendendo la sua consistenza più o meno granulosa nel tempo.
Tra fruttosio e glucosio, che sono i principali zuccheri presenti nel miele, il secondo risulta essere meno solubile, e quindi è il maggiore responsabile della cristallizzazione. L’equilibrio tra i due zuccheri varia da miele a miele, e i mieli con maggiore contenuto di fruttosio rimangono allo stato liquido più a lungo, mentre quelli in cui prevale il glucosio cristallizzano prima. Ad esempio, i mieli di girasole, tarassaco e colza figurano tra quelli che raggiungono lo stato cristallino a poche settimane dall’estrazione, mentre le melate e i mieli d’acacia e castagno rimangono liquidi per diversi mesi.

Una volta cominciata la fermentazione, il miele smette di essere adatto al consumo. Si può verificare se il tuo miele stia fermentando o meno con un semplice assaggio, poiché il sapore diventa po’ acido. Ed è proprio quando sentiamo quel sapore che dobbiamo buttarlo. Talvolta la fermentazione è accompagnata dalla formazione di bollicine sulla superficie dovute al formarsi di anidride carbonica, tuttavia quelle bollicine possono anche essere anche una piccola quantità d’aria rimasta intrappolata nel miele durante il processo di produzione, quindi l’indicatore più affidabile di una fermentazione in corso è comunque il sapore.

Come capire se il proprio miele è ancora buono da mangiare?

Una volta cominciata la fermentazione, il miele smette di essere adatto al consumo. Si può verificare se il tuo miele stia fermentando o meno con un semplice assaggio, poiché il sapore diventa po’ acido. Ed è proprio quando sentiamo quel sapore che dobbiamo buttarlo. Talvolta la fermentazione è accompagnata dalla formazione di bollicine sulla superficie dovute al formarsi di anidride carbonica, tuttavia quelle bollicine possono anche essere anche una piccola quantità d’aria rimasta intrappolata nel miele durante il processo di produzione, quindi l’indicatore più affidabile di una fermentazione in corso è comunque il sapore.

Può anche succedere che il miele si separi in una parte una liquida, sulla superficie, e in una parte solida, sul fondo. Ciò avviene quando la consistenza del miele contiene troppa acqua oppure quando lo si conserva in un ambiente esposto a temperature troppo alte, per cui i cristalli cadono sul fondo del barattolo. Inoltre, un’esposizione a temperature non idonee alla conservazione del miele comporta l’attenuazione dell’aroma e lo scurirsi del colore. Un’altra conseguenza possibile di una conservazione non corretta può essere un’alterazione del sapore dovuta alla degradazione del fruttosio. In questo caso il miele assume un sapore amaro e tendente al caramello.

A che temperatura conservare il miele?
Escludendo i casi in cui il miele va incontro a fermentazione, esso non si rovina con il passare del tempo, al massimo perde alcune delle sue proprietà. In parte esse degradano in base alla temperatura di conservazione: un miele conservato a temperature tra i 25-30°C perde le sue caratteristiche in pochi mesi. Un miele conservato in cantina invece conserverà le sue proprietà per diversi anni.

Se non lo si deve usare nel breve termine, si può anche pensare di conservare il miele nel congelatore, impedendone così la cristallizzazione e mantenendo intatte tutte le sue proprietà nutritive. Da notare infine che il processo di cristallizzazione avviene più velocemente a temperature tra i 12-16°C, senza però che ci siano perdite dal punto di vista nutritivo.

Miele cristallizzato, come impiegarlo in cucina?
Se per ovvi scopi culinari si ha necessità di rendere un miele cristallizzato più “lavorabile”, lo si può riportare allo stato liquido riscaldandolo a bagnomaria a fuoco lento, senza andare oltre i 40°C, sempre nell’ottica di preservare le sue proprietà nutritive.

Non va inoltre trascurato come un miele più compatto abbia un sapore più fresco e meno dolce, e che quindi potrebbe costituire uno spuntino ben più maneggevole di un cucchiaino di miele liquido che cola ovunque e che, mangiato da solo, può risultare eccessivamente dolce.